贅沢な食の未来を巡る、井川直子さんと田窪大祐シェフの対談。 信頼の先にある豊かな食体験とは。

今回、未来の食を考える上で、井川さんがおすすめしてくださったのが、こちらの〈TACUBO〉です。田窪シェフとの出会いについて教えていただけますか。

まず、私がこの仕事を始めたのは、広告関係の仕事をしているときに、プライベートでイタリアに旅行したことがきっかけでした。その時は白トリュフを求めてアルバに足を運んだのですが、日本人観光客が来ない田舎町にも、レストランの厨房にはたくさんの日本人が働いていたんです。こんなに志のある料理人たちがイタリアで修業していることに衝撃を受けて、取材したものを本にまとめたことが始まりでした。

なぜ料理人に惹かれたのでしょうか。

生産者や作り手に興味があったことが理由のひとつです。その時の私は、自分がやりたい仕事をしていたわけではなかったので、身ひとつでイタリアにやってきて、ときに過酷な状況で修業されている料理人の方が眩しく感じたんでしょうね。今は厳しくなりましたが、その前の時代は飛び込みで修業される方もたくさんいました。

田窪さんと出会ったのはイタリアだったのでしょうか。

当時、田窪さんは勤めていたレストランから、研修という形でアルバ近郊のバローロにいらしたんですよ。そこから、田窪さんが独立し、広尾に〈リストランティーノ バルカ〉というお店を開いて、そこに通いつめたんです。おいしい料理とワインを気軽にいただけて、深夜まで営業している素敵なお店でした。

あの頃は周囲にも深夜型のお店があったんです。夜遅くまで人が出歩いていたのですが、リーマンショックを境に流れが変わりました。その後、2010年に恵比寿に〈アーリア ディ タクボ〉、2016年に現在の〈TACUBO〉をオープンしました。

私が田窪シェフに注目しているのは、生産者の方の元へ自ら足を運んでいるということはもちろんなのですが、世の中に無意識に漂う言語化できない雰囲気を形にする人だから。2016年ごろはまだ、薪火を使うのは数店だったんですが、田窪さんはいち早く、薪火を取り入れました。少し前の「ワインならイタリアワインのバローロを飲む」というような記号化された贅沢ではなく、本質を追求したときにプリミティブな火があったのではないでしょうか。

そうですね。だから、お店は火が見えるようにカウンターにしています。火は毎日見ても飽きないし、どこか癒されるものがあります。料理人は熱くて大変な時もありますが（笑）。

ここで、今日、ご用意いただいたお料理について教えてください。

素材は全て日本産にこだわっています。カプレーゼは、木更津で作られた水牛のモッツァレラ、広島のナスタチウム（＊1）、田無のトマトを透明のジュレにして上にのせ、岡山県浅口市産のオリーブオイルをかけています。このオリーブオイルはオリーブの収穫も手伝った思い入れのあるものです。お肉も、千葉県の12歳の経産牛を薪火で焼き上げました。

（＊1）食用ハーブ

私がこれからの食で注目しているのは「地方と東京の役割」です。最近では、食材の産地である「ゼロ地点」にお店を構える人が増えてきました。一方で東京の役割というのも感じています。東京は「編集」の街です。地方から生産物を集めて、それを編集していく役割ですが、例えば、今日のお料理も、田窪さんによる編集ですよね。編集があるから、離れた産地同士もつながります。

僕が目指しているのは、生産者の価値をお客様にお伝えして、その価値を上げることです。お皿の上の料理は、全て料理人が作ったものではないんですよ。今日の料理も、僕らが日本全国に足を運んで、生産者さんにお会いした上で、使わせていただいているものです。最近、東京ですごくおいしいパン粉屋さんに出会ったんです。そこのお店はパンのどの部位がどの料理に適しているかまで研究しています。来年は、そういった生産者さんたちのことも、お客様に積極的にお伝えできる仕組みを作りたいと思っています。

５年先の未来について伺います。今後は、先ほどおっしゃった、地方への分散が進むのでしょうか。

そうですね。東京が中央集権だった時代から、地方が羨ましい時代に変化していると思います。それから、コロナ禍で飲食店の方々を取材する中で、「ありがたい」という言葉をたくさん聞きました。それは希少価値ではなく、食材を足で探してくれたこと、料理人や生産者への敬意を含めた「有り難さ」です。今、食は昭和のスピリットに戻りつつあると感じています。昭和の頃は、好きなお店に、今日は味が濃かったとか文句を言いながらも通っていました。このコロナ禍で外食の機会も限られている今、人と人の繋がりがより重視され、好きなお店に通おうと意識が変わっていくと思います。

どんな店でも、最初の1回ではその店の実力はわからないと思います。食べる量や好みがわからないお客様には、80%の力で様子を探ってしまいます。何度も通ってくださって、肉より魚なんだとか、好みを把握して初めて、こちらも全力で料理を提供できるんですよね。

コロナ以前は、グルメサイトを見ながら食べ歩く方も多かったと思いますが、コロナ禍によって、価値観は大きく変わりました。５年先の未来は、今よりもお店とお客様が“信頼”をベースにした関係を築いて、自分を知り尽くしたシェフがつくるお料理や、そこで過ごす時間を楽しむような、真に贅沢な食体験ができるようになっているのではないかと思います。田窪さんはいかがですか？

今、うちの店でも、若いスタッフの成長をお客様が見守ってくれているのですが、そういう関係を大事にできたらと思っています。来年はワインバーとハンバーガーショップを始めるのですが、５年先は今の店を続けながら、プロデューサー的な立場で、他店をリサーチしたり後進を育成したりする時間を持つことが理想です。それからもっと先になるかもしれませんが、いつか、お客様に合わせるのではなく、自分の気持ち次第で店を開けたり休んだり、そんな気ままな店もやってみたいと思っています。

シェフが気持ちよく料理したものを食べる。それは食べ手にとっても新しい贅沢かもしれませんね。

ブランドや希少価値の高いものといった、記号的な「贅沢」が求められる時代は終わりました。これからは、より生産者、料理人、食べ手、その間の関係が重要になってくると思います。