第５回｜ 料理人「鳥羽周作」の５年後。

鳥羽さんのこの５年間は、凄まじいご活躍ぶりだったように思います。ご自身としては、これまでの５年間をどう捉えていますか？

５年経つと人ってこんなに変わるんだというくらい、自分を取り巻く環境や、やれることは大きく変わりました。だけど、自分の芯の部分はずっとブレてなくて。コロナ禍などいろいろなことがありましたが、この５年間を走り抜けて来られたのは、世の中の人に「おいしい」を届けて幸せにしたいという至極シンプルな思いだけ。これ以外、やりたいことがないんですよ。

確かに鳥羽さんは、コロナ禍にレシピを公開したり、異業態の飲食店をオープンしたり、さまざまな企業とコラボしたりと、この５年間でたくさんの人を幸せにしましたよね。

求めてくれるなら、全力で応えたいんです。それが自分の生きる意義というか。この５年で、僕たちはさまざまなアウトプットをして来ましたが、その一つひとつのことに対して、普通の人の100倍くらい真剣に向き合いました。車を運転するのだって、誰かとごはんを食べる時だって、そう。どんなに小さいことでもその一瞬一瞬をとにかく大事にすると、そこから得られる知識や情報がとても多い。それが自分の実になるから、次に何か新しいことをやるときに選択肢は自然と増えていく。選択肢は10個よりも100個、1000個、１万個あったほうが精度が上がっていい。この５年間はそれを積み重ねる毎日でした。

瞬間を大切に、日々を積み上げてきたのですね。すごく素敵ですが、とても大変そうです……。

それが僕の「呼吸」なんです。「なんでそこまで一生懸命にやれるんですか？」とよく聞かれますが、それが呼吸だから当たり前なんです。

では、５年前と比べて、ご自身の変化は？

気持ちに余裕が持てるようになりましたね。当時は料理業界に怒りを抱いていたし、世の中の人に「おいしい」を届けるために動き出そうしている時だったので。この５年間で、出会った人たちといろいろな経験をともにしながら知識や思いを物々交換して、それを吸収することで自分自身が成長できたんだと思います。

鳥羽さんは５年前、未来の可能性を感じる人に「自分」と答えてくださいました。その回答通りの躍進ぶりですが、自分を奮い立たせるために夢や目標をあえて口にするんですか？

あえて言っているというか、情熱が溢れちゃって気づいたら言っちゃっているんですよね（笑）。

夢や目標を口にすることで自分のプレッシャーにはならないですか？

スティーブ・ジョブズも言っていましたけど、人って強烈な情熱がないと志半ばで心が折れちゃうんです。だけど、僕の中には折れるということは存在しない。誰かの横やりなんて関係ないし、やると言ったからには達成するまでやり続ける。もちろん、コロナ禍に突入してお店の経営が危ぶまれる場面もありましたが、それでも「辞める」という選択肢はなかったです。人間なので多少辛いと思ったりもしますが、その延長線上に辞めるという選択肢は存在しない。僕の場合、その２つは別軸にあるので。

とくに緊急事態宣言下におかれたコロナ禍真っ只中の時は、なんとしてもみなさんに元気と笑顔を届けたかった。だから僕は、テイクアウトや配達で楽しめるバインミーを作りました。その時も、朝から晩までどうやったら「おいしい」を届けられるかを考え尽くした。おそらく、一つ星シェフでそんなことをやる料理人なんて僕以外にいない。「おいしい」で世の中の人を幸せにするなら、圧倒的なアウトプットをしていかないといけないと思っていました。

この５年間で「自分の可能性を信じてよかった」と感じた瞬間はありましたか？

一つ星をいただいたり、YouTubeを始めたりなどいろいろありますけれど、一番はレシピの公開ですね。料理人にとってレシピは一つの財産だと思いますが、お店を越境してみなさんに「おいしい」を届けられたのは、レストランを運営していくよりはるかに価値のあること。自分たちのレシピに可能性を感じられたのは、大きかったと思います。

そんな鳥羽さんが今、「未来の可能性を感じる人やもの」を挙げるとしたら？

「自分の会社」です。僕は今、〈sio〉〈シズる〉の２つの会社を経営しているんですが、やっぱり僕個人より、会社でやれることのほうが多い。僕は誰よりも情熱が燃えたぎっているし、誰よりも働いてしまうのですが、他のメンバーには同じことは求めません。そういった意味では孤独ではありますが、これからの目標を達成するために会社に可能性を感じてやっていきたい。この先は、メンバー個人の力を最大化し、会社として成長していけたらいいなと思ってます。自分のものさしを基準に考えていくのではなく、メンバーが何をしたいかといった思いにも寄り添いながら。

これから鳥羽さんはどんな未来を描いていくのでしょうか？

最後の晩餐という言葉があるくらい、「食」は人にとって大きな存在です。だからこそ、僕らがずっと掲げてきた「おいしい」で、世の中の課題解決できることはまだまだ無数にあると感じてます。それは僕の残りの人生を費やしても到底解決しきれない。だからこそ、思考も歩みも止めてなんていられないんです。

それで今、「おいしい」という概念の２次・３次利用ができるようなインフラをつくっていきたいと考えています。僕にはあらゆるものの構成要素を因数分解して物事を捉える癖があるんですが、それは当然「食」も同じ。レシピの前段階の「おいしい」を言語化・可視化・定量化して、世の中の人、一人ひとりの「おいしい」のベースを構築していける。「おいしい」は味だけでなく、いつ・どんな状態で・どこで食べたかといった外的要因も関係するからこそ、それをコントロールできるようなったら激ヤバじゃないですか。

これまでもいろいろなかたちで「おいしい」を届けてきましたが、５年経った今、その視座は世界まで広げ、自分の残りの人生をかけてやっていく。「kawaii」の次は「oishii」を世界共通語にしたい。５年前とは、それくらい覚悟の重さが違いますね。