もくじ

2018.08.10

青江覚峰さんと考える、お盆料理の新定番<全3回>

第2回 昔ながらのいいものを使う・夏野菜の射込みサラダ

人が集まるお盆だからこそ、みんなで楽しく食卓を囲めるお盆料理の新定番を考えるこの企画。第一回は旬のものを使った料理で、暑い夏を乗り切ろうというお盆の料理トマトのファルシを紹介していただきました。今回は、昔ながらの調味料を使って、いつもの調味料の幅を広げてみる提案です。

撮影・スタイリング:長尾明子(minokamo)

Profile

青江覚峰/料理僧

1977年東京生まれ。浄土真宗東本願寺派 湯島山緑泉寺住職。株式会社なか道代表取締役。米国カリフォルニア州立大学にてMBA取得。料理僧として料理、食育に取り組む。ブラインドレストラン「暗闇ごはん」代表。著書に『お寺ごはん』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)、『ほとけごはん』(中公新書ラクレ)、『サチのお寺ごはん』(秋田書店・監修)など。http://nakamichi.world/#about-section

普段とは違う調味料を試してみませんか?

(本文) 青江さん: お盆の食卓では、人に手料理を振舞うことがあるかもしれません。そんな機会だからこそ、普段使っている調味料を少し見直してみるのはどうでしょうか。例えば、どこの家庭にもあるごま油。昔ながらの製法で作られた玉締めしぼりのごま油は、おもしをして時間をかけて油を絞る。ごま油ってごま油特有の香りがするけれど、玉締めしぼりは、自然のごまの香りが強くします。お腹がすいて、今日はガツンとした中華が食べたいという時には、普段のごま油がおいしいけれど、和食のアクセントにちょっとごまの風味がというときは、玉締めしぼりを使うとすごく品がよくなります。 こうやって同じ調味料でも複数用意して使い分けると面白いですよね。料理によって、何を合わせるかで美味しさが違うということ。ごま油といったらこれ! と決めてしまうよりも、今日の料理はどっちを 使おうかと選択の幅が広がり、楽しみが増えると思います。また、昔ながらのもので、洗練されているこういったものを味わうことによって、昔はこういうものを食べていたんだと、昔の食卓に思いを馳せることや、こんなに洗練されたものがあるんだという新しい世界を改めて感じることができると思います。それが温故知新です。様々な年齢の方か集まるお盆の食卓では、会話のきっかけにもなりますね。お中元として送ったり、手土産として持って行ったりするのもいいかもしれません。

松本精油 玉締めしぼり胡麻油

玉締めしぼりを使った和風ドレッシング

今回は、ドレッシングには玉締めしぼりを使います。昆布は主張がないながらも、うまみがすごくあります。うまみの強い昆布と合わせたとき、香りよりもうまみが強い、玉締めしぼりが合うのです。ごま油がない場合は、オリーブオイルでもおいしくいただけます。または、家庭ごとに、「この地域にはこういう油があってね」というのがあればそれを使ってもおいしくできると思います。

夏野菜の射込みサラダ

材料(4人分)

A 塩昆布 5g

酢 大さじ1/2

水 大さじ3

ごま油 大さじ1

きゅうり 3センチ

セロリ 3センチ

人参 3センチ

大根 3センチ

かぼちゃ 1/16

作り方

1、Aを小鍋に入れ、弱火で水気がなくなるまで煮る。

 

2、すり鉢で力を入れて一気にすりつぶし、ごま油を加えてドレッシングを作る。

3、きゅうり、セロリは食べやすい長さに切り、ドレッシングをのせる。

 

4、人参や大根などの根菜類は薄く桂剥きにし、真ん中にドレッシングを入れ、再びくるくると戻していく。

5、かぼちゃなどの硬い野菜は一口大に切り、蒸し器で蒸す。粗熱が取れたらドレッシングをのせる。

昆布のうまみとごまの香りで食欲をそそるサラダ。どんな野菜にもぴったりで、野菜の美味しさが引き立ちます。パクっとつまめるので、おつまみにもぴったり。老若男女に喜ばれる一品です。

 

 

 

第三回に続きます。

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第2回 昔ながらのいいものを使う・夏野菜の射込みサラダ