僕が好きなのは、店の空気感が黒光りするほど磨き上がっていて、尊敬や畏怖の念を抱けるほど昇華しているお店です。例えば、何十年も続く定食屋や喫茶店。足繁く通うのは、決まってそういう店ですね。よく行くのは恵比寿の定食屋〈こづち〉。店内は決してきれいとは言えませんが、いつもハードに働く屈強な男たちが列をなしています。メニューはハンバーグやチャーハン、生姜焼きなどの定番と日替わり定食。店のオペレーションを長年変えないことで、お客さんが欲しているものを効率的に出してくれます。日替わり定食は3秒で出てくるくらいです。そして、渋谷の立ち飲み居酒屋〈富士屋本店〉もお気に入りのひとつ。店舗のレイアウト上、いくつかの問題がありそうなのですが、それを乗り越えたオペレーションが実に美しい。スタッフの動きだけでなく、お客さま側の店に配慮した立ち居振る舞いにより、いつもグルーブ感のある盛り上がりを見せています。