なんと言っても、日本料理の要はだし。日本料理に欠かせない昆布は、基本的に専門店の〈うね乃〉か〈こんぶ 土居〉の2軒で買ってストックしています。〈うね乃〉は京都の老舗店で利尻昆布を中心に、〈こんぶ 土居〉は大阪の老舗店で真昆布を中心に扱っていらっしゃいます。例えば、お吸い物には味がクリアな利尻昆布、煮炊きする時は味が濃く出る真昆布というふうに、料理によって使い分けています。もちろん仕事柄、あらゆる昆布を用途に分けて使いますが、利尻と真昆布を中心に料理しています。添加物の一切入っていない〈うね乃〉のおだしのパック「じん」もおすすめ。味噌は大阪の日本橋の黒門に本店を構え、心斎橋大丸でも購入できる〈大源味噌〉のものを使っています。以前、ここで買ったお雑煮用の味噌を料理教室の生徒さんにお薦めしたら、好評のあまり完売してしまったこともありました。